Mắm còng miệt biển Gò Công

Chẳng biết đức bà Từ Dũ khẩu vị ra sao khi quy định món mắm tôm chà xứ Gò Công thành món hàng năm phải đem về kinh đô chứ món ấy không thể vượt qua được món mắm còng Gò Công. Hay có khi tại nhà đức bà, còng không lọt vào trong thực đơn của nhà quyền quý dòng Phạm Đăng. Vì còng là thứ sản vật chẳng ra làm sao ở cái xứ khỉ ho cò gáy, nơi ruộng chỉ làm được một vụ, còn một vụ ngập nước, nên mới có câu ca dao nói về thân phận mệnh bạc của một tấm hồng nhan bị “gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng…”

Nhưng từ cái khó ấy người dân ở rẫy đã chế biến ra món mắm còng nổi tiếng. Mắm còng có cái vị rất riêng của nó. Và tôi mới chỉ biết đến món này nhân một người bạn dân xứ Gò Công mua về mời ăn thử. Ăn mắm tôm chà rồi ăn mắm còng, mới thấy được mắm tôm có sắc nhưng thiếu hương, còn mắm còng tuy sắc có giống nữ hoàng Xiba xứ châu Phi, tuy có nâu đen, nhưng hương lại rất thắm rất đượm (vị nữ hoàng này có thời làm ngẩn ngơ vua Salomon xứ Do Thái). Bạn hãy cuốn bánh tráng cá nục hấp đem chấm với mắm còng xem có hơn hẳn mắm tôm chà không?

Chế biến mắm còng

Mỗi năm còng chỉ lột có một lần vào ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch. Đến ngày này, người dân Gò Công đi bắt còng lột. Mà là những trũng nước nhỏ để còng vùi mình xuống đó mà lột. Người ta quậy nước muối sẵn, rồi chống xuồng theo bờ sông, bờ lạch, nhìn chỗ nào có còng là ghé lại, bắt một con còng mềm nằm dưới. Còng lột được bỏ vào nước muối có pha đường để ngâm. Khi còng đã thấm mặn thì người ta đem phơi nắng. Thường có hai cách để làm mắm còng:

Còng lột được rửa sạch, đong mười chén còng thêm một chén tỏi ớt. Cho vào cối quết cho giập, sau đó nhận vào hũ, trộn thêm rượu để cho hết mùi khai nồng. Đem phơi chừng ba ngày cho được nắng, rồi lấy nước cốt còng đem phơi cho quánh lại thì dùng được. Lúc dọn ra ăn thì trộn còng với chanh, khóm, đường, tỏi, ớt. 

Còng lột được rửa sạch để cho ráo nước, trụng với nước sôi nếu muốn khử trùng, đong hai chén còng, một củ tỏi, mười trái ớt. Tất cả trộn chung rồi cho vào hũ, đem phơi nắng cho thấm đều. Muốn ăn, nêm chanh, khóm, đường, tỏi ớt.