Lẩu mắm – Bản giao hưởng ẩm thực miền Tây

Con cá lảm ra con mắm…

Khó ai biết được mắm có mặt ở đất phương Nam này tự bao giờ, nhưng hẳn là lâu lắm. Trong “Gia Định thành thông chí” biên soạn từ đầu thế kỷ 19, Trịnh Hoài Đức đã viết: “Đất Gia Định nhiều sông, kinh, cù lao, bãi cát, nên trong 10 người đã có 9 người giỏi việc chèo thuyền, bơi lội, ưa ăn mắm, có người một bữa ăn hết hai hũ mắm”. Miền Tây là đất “trên cơm, dưới cá”, ăn không hết thì làm mắm, thành ra hễ có cá là có mắm.

“Con cá làm ra con mắm,

Tình nghĩa vợ chồng thương lắm em ui! ”


Gian hàng mắm miền Tây

Nhiều thứ cá làm ra nhiều thứ mắm. Từ mắm cá linh sản vật mùa nước nổi, mắm cá sặc những ngày tát đìa đến mắm cá mồng gà miệt giáp biển, nước lợ Cà Mau; rồi mắm còng, mắm tôm chà xứ Gò Công, lại có mắm bò-hóc, bò ốp theo kiểu người Khmer. …….
Ăn mắm cũng đủ kiểu. Thật ra từ xưa, người ta ăn mắm khá đơn giản, thường thì ăn sống, hoặc kho hay chưng. Muốn trở bữa thì gia giảm các loại thịt cá khác để cho mắm đóng vai trò điều vị.



Và mắm kho những ngày mưa đã trở thành hương vị của ký ức nhà quê, mãnh liệt mà da diết trong lòng mỗi người con xa xứ.

Từ mắm kho…

Cũng khó ai biết mắm kho có tự bao giờ, nhưng mỗi người nhớ mắm kho một kiểu, và ai cũng giữ cho mình một chút hoài niệm riêng tư nào đó về món ăn này, để khi có dịp, lại bâng khuâng nhắc nhớ nhau. Có người thích thì cũng có người không thích mắm, và trên bàn ăn của người dân miền Tây không phải lúc nào cũng có mắm, nhưng nếu bạn hỏi về món ăn này thì ai cũng có nhiều chuyện để kể.


Ký ức về hương vị của nồi mắm mẹ kho thời thơ dại chính là cái duyên keo kết, cái tình đồng điệu giữa những người đang ngồi thả hồn về dĩ vãng xa xưa…
Đó là ký ức với những ngày mưa dầm rả rích, làm biếng đi chợ, nên mới giở hũ mắm, cất gọng vó ven sông hay đổ vài hom lọp, kiếm mớ cá tép hủng hỉnh đủ loại; sẵn lội một vòng quanh nhà hái mớ rau đồng mọc tự nhiên là coi như xong nồi mắm kho.

Bửa cơm có mắm kho thường được vét sạch nồi bởi khi bụng đói, khó thể cầm lòng được với làn khói thơm lừng, với vị rau đồng đăng đắng, chan chát, chua chua…..với ớt thật cay, lẫn với mùi mắm đậm đà tạo nên một hương vị khó quên, rồi khi đi xa lại nhớ.



…đến lẩu mắm

Thế rồi từ loại thực phẩm dự trữ dành cho những lúc giáp hạt, giao mùa, cái món nhà quê này đã trở thành đặc sản.
Ngẫm nghĩ mới thấy rằng: phải là người đầu bếp tài hoa lắm, mà cũng nặng tình nặng nghĩa với quê nhà lắm, mới đem được cái tinh túy của mắm kho vào món lẩu mắm. Lẩu mắm, giống như cô gái quê và người đầu bếp phù thủy đã vung chiếc đũa thần khiến cô lột xác, đổi đời.

Theo nhiều người sành ăn, lẩu mắm có mặt tại Cần Thơ khá sớm và được khen là ngon nhất nhì hiện nay. Tuy nhiên nguyên liệu chính là mắm sặc hay mắm cá linh muốn ngon phải xuất thân từ Châu Đốc, xứ sở của đủ lọai mắm đồng.
Mắm nấu với nước dừa hoặc nước hầm xương heo, sau khi lược bỏ xương cá, nêm nếm theo bí quyết riêng của thợ nấu là xong phần nước lẩu. Đây là công đọan đầu tiên, dễ làm, nhưng lại là yếu tố quan trọng nhất quyết định cái ngon của món lẩu mắm. Độ đậm nhạt của nước lẩu được gia giảm sao cho phù hợp với khẩu vị của thực khách, loãng quá sẽ thiếu vị mắm, mà đặc quá đâm ra mặn, ăn cũng mất ngon. Trong nồi lẩu nhất thiết phải có mấy món bổi, thường là nấm rơm, cà tím, khổ qua để tăng vị ngon ngọt và sắc màu.

Yếu tố hấp dẫn nhất của lẩu mắm nằm ở những món ăn kèm, thông thường là thịt ba rọi, tép bạc, cá tra hoặc cá basa, cá kèo. Nếu thích có thể bỏ vào nồi mắm tôm sú, ốc bươu, thịt bò, lươn…v.v…Nói chung lẩu mắm dung nạp mọi thứ cá thịt tùy ý thích của người ăn một cách rất hào phóng, thế nên không quá lời khi gọi đó là bản giao hưởng của ẩm thực miền Tây.

Rau đồng mọc hoang dại làm cho món lẩu mắm thêm hương vị và sắc màu. Tại những quán lẩu mắm nổi tiếng ở miền Tây, bạn có thể đếm trên 30 loại rau và trong bản hòa sắc đó, có những loại rau nhiều người chưa nghe tên biết mặt bao giờ. Tuy ở miệt vườn nhưng rốt cuộc, trong rỗ rau phải mua thêm một vài thứ ở chợ, bởi hai lẽ, thứ nhất: thời buổi bây giờ, ở quê, chợ nhóm nhiều, dễ mua, nên người ta ít trồng; và thứ hai: muốn đủ các loại rau đồng ăn với mắm không phải nhà nào cũng có sẵn.

Rau ăn lẩu mắm không nên thiếu bông súng, cù nèo, rau đắng, rau nhút, bắp chuối, hẹ và theo mùa, có thể bổ sung thêm bông điên điển, bông so đũa, bông lục bình…Các loại rau cùng các loại bông, nhúng vô mắm, để hơi tái, ăn dòn dòn, thấm đượm vị mắm mà không mất vị rau là cách ăn của dân sành điệu. Người xưa, khi khai phá đất Nam bộ, sống lẻ loi nơi sơn cùng thủy tận, đối diện với sơn lam chướng khí dễ sinh bệnh tật, cần thích ứng hoàn cảnh nên cái ăn cái uống phải làm sao vừa bổ dưỡng vừa “nên thuốc”, và các loại rau đồng quanh nhà là những vị thuốc kết hợp thần kỳ với các món ăn làm nên một khẩu vị đặc trưng trong kho tàng văn hóa ẩm thực Việt.

Nếu trải chiếu dưới bóng cây thích hợp với những buổi dã ngoại thì tại những quán xá, nhà hàng đặc sản Cần Thơ, bạn sẽ được phục vụ chu đáo, xứng tầm một bữa tiệc lẩu mắm – bản giao hưởng ẩm thực miền Tây.
Tại đây, lẩu mắm được bày biện đẹp mắt. Cái ngon mắt trước khi ngon miệng đã được chăm chút để không hổ danh là món ăn tiêu biểu của miền Tây Nam bộ. Các loại thịt cá được sắp ra dĩa, ăn tới đâu bỏ vô tới đó, hứa hẹn một bửa ăn kéo dài cùng những kỷ niệm xoay quanh món mắm, đúng với câu : “ăn mắm thấm về lâu”
Từ nồi mắm kho xưa đến cái lẩu mắm nay có một khoảng cách khá xa và đầy ý nghĩa. Theo nhà văn Sơn Nam, lẩu mắm chính là phong vị thời khẩn hoang lưu lại, được đời sau “nâng cấp” lên thành yến tiệc mà vẫn giữ cái hồn dung dị của tiền nhân. Lẩu mắm ngày nay, ăn thì ăn chung, nhưng tôn trọng sự chọn lựa, khóai khầu riêng tư, ai ăn nấy gắp. Bởi vậy nhiều người dễ dàng chọn món lẩu mắm cho những cuộc họp mặt đông vui.

Hương đồng gió nội

Có điều, từ nồi mắm kho đậm đà những chiều mưa rả rich đến món lẩu mắm cầu kỳ hấp dẫn ngày nay ví như cô thôn nữ xinh xắn ngày nào bổng trở thành hoa hậu.
Từ miệt vườn sông nước, cô bước ra phố thị, rực rỡ, kiêu kỳ.
Rồi năm tháng trôi qua, trách chi …“hương đồng gió nội bay đi ít nhiều”.

Sưu tầm